გეოგრაფიული აღნიშვნებისა და ადგილწარმოშობის დასახელებების შესახებ საინფორმაციო კამპანიის ფარგლებში საქპატენტი „თუშური გუდის“ შესახებ სტატიას აქვეყნებს.
„თუშეთი საქართველოს გალავანია, ჩრდილოეთის მხრიდან“ – წერს ვახუშტი ბატონიშვილი. თუშები კი ამ გალავნის მეციხოვნეები არიან. თუშების უმეტესობა მეცხვარეა ველად მცხოვრები, მარტოობას მიჩვეული, ფიქრის მოყვარული, დაუღლელი, კილომეტრობით სიარულის შემძლე და ცხვართან დამეგობრებული ადამიანი. თუშეთში მოგზაურობა კი არის ამ ხალხის აღმოჩენა და მათ გასაოცარ სიმშვიდეზე დაკვირვება. სიმშვიდე, რომელიც მათ ცხვარში ცხოვრებამ უბოძა. ბავშვობის ასაკიდან იალაღზე წასული ბიჭები, შემდეგ ყმაწვილები და ბოლოს, დაღვინებული მამაკაცები, საბოლოოდ, თუშური კომლის ბურჯი ბაბუები არიან, რომლებსაც შეუძლიათ, გაიხსენონ, როგორი იყო ცხოვრება ცხვარში, ელჭექის, მცხუნვარე მზის, ადიდებული მდინარეების, ფერდზე დაგორებული ცხვრის ფარის, ღამით მგლის დარაჯობისა და დღისით უსასრულო გზების გავლის დროს. აი, ასეთი ადამიანების ცხოვრების ნაწილია გუდა. ერთგვარი ჩანთა, რომელსაც თავდაპირველად საგზლის, წყლის, ზეთის, თაფლის, ტკბილეულისა და სხვა საჭირო პროდუქტების გადასაზიდად იყენებდნენ. ღვინის შემთხვევაში, ღვინისთვის გამოსაყენებელ გუდას „ტიკი“ შეარქვეს და დღემდე ასე მოიხსენიებენ. იმავენაირი ჩანთა, ანუ გუდა აღმოჩნდა ყველის გადასატანი საუკეთესო საშუალებაც და ამ ფორმით შენახულ ყველს „გუდის ყველი“ დაერქვა.
ვერავინ გეტყვით, როდის გააკეთა პირველი გუდა მეცხვარემ. ასე ამბობენ, რაც მეცხვარე კაცს უნახავს, გუდაც მისი მნახველიაო. ეს აქსესუარი არის მეცხვარეობის განუყრელი ნაწილი, რომელსაც თარიღებით ვერ დავთვლით. სამაგიეროდ, შეგვიძლია აღვწეროთ გუდის დამზადების მთავარი წესი ცხვრის მთლიანი გატყავება, გახსნა, გაჭიმვა, ტყავის გაშრობა, ნედლ ტყავზე მარილის დაყრა, გაპარსვა, მზეზე დაკიდება, გახმობა, გარეცხვა, კიდურებისა და კისრის ადგილის შეკვრა და ერთი კიდურის ღიად დატოვება ყველის ჩასაწყობად. ეს არის საკმაოდ რთული პროცესი, რომელიც თუშეთის მოსახლეობამ დროთა განმავლობაში შეიმუშავა და დღეს უკვე მისი დამზადება ადგილწარმოშობის დასახელების ყველის „თუშური გუდის“ წარმოების უმნიშვნელოვანეს ნაწილად იქცა.
მატყლის გაპარსვა ვახსენეთ, რასაც თავისი წესი აქვს. გუდას ისე უნდა მოსცილდეს ბეწვი, რომ 1-2 სანტიმეტრის სიგრძე დარჩეს ტყავზე, სწორედ ეს სისქე არის პასუხისმგებელი ტემპერატურის შეკავებაზე, რომელიც ყველის შენახვისთვისაა მნიშვნელოვანი.
თავდაპირველად მეცხვარე კაცმა გუდა იმიტომ დაამზადა, რომ გადასაზიდად ტევადი ჩანთა ჰქონოდა და ყველით სავსე გუდა ცხენზე გადაეკიდა. საჰაეროდ ორი დატოვებული ცხვრის ფეხის ადგილს ხისგან გაკეთებული ქანჩით გადაკრავდა და იცოდა, რომ შორ მანძილზე და დიდი ხნით, საიმედოდ იყო დაბინავებული მისი ყველი. თუმცა, დროთა განმავლობაში, მეცხვარემ იგრძნო, რომ გუდაში შენახულ ყველს განსაკუთრებული გემო აჰყვა, დააკვირდა მის არომატულ და სპეციფიკურ გემოს, სუნს, რომელსაც სწორედ გუდის შიგნით დატრიალებული ვაკუუმი ქმნიდა. თანაც, ჰერმეტულად დალუქული ყველი არ უფუჭდებოდა. წლები გადიოდა და ყველს იგივე ფერი, სტრუქტურა და გემო ჰქონდა.
ასე დადგინდა „თუშური გუდის“ ყველის გუდაში მომწიფებისა და შენახვის წესი. ალპური ბალახის მძოველი ცხვრისა და ძროხის რძის წველა, ყველის დამზადება და მომწიფების დაწყება ხდება თუშეთის მხარის ისტორიულ რეგიონში. ყველის შემდგომი მომწიფების დასრულება, დაჭრა და დაფასოება შესაძლოა, განხორციელდეს თუშეთის ქვემოთ მდებარე შემდეგ სოფლებშიც: ფშაველი, ზემო ალვანი, ქვემო ალვანი და ლალისყური.
თუშური გუდა ცხვრის, ძროხის ან ძროხისა და ცხვრის შერეული ნედლი მოუხდელი რძისგან დამზადებული ყველია, რომელსაც შეიძლება, დაემატოს თხის რძეც არაუმეტეს 10%. თუშურ გუდას ამწიფებენ ცხვრის, თხის, ან ხბოს ტყავისაგან დამზადებულ გუდაში.
ფორმა დამოკიდებულია მომწიფების პროცესის დროს გუდაში ყველის მდებარეობაზე. გუდის ბოლოში ყველს შეიძლება, ნახევარსფეროს ფორმა ჰქონდეს, შუა ნაწილში კი – ცილინდრული. დასაშვებია მცირედ დეფორმირებული ცილინდრული ფორმაც. ვიზუალურად ყველის ზედაპირი არ არის გლუვი და უნდა ემჩნეოდეს გუდის კვალი. თითო თავი 5-10 კილოგრამს იწონის.
თუშური გუდის ყველი გარედან თეთრი – მორუხო/მომწვანოა. შუაგული კი ინტენსიურად ყვითელია, რადგან თუშური ჯიშის ცხვრის რძე გამოირჩევა ცხიმის მაღალი შემცველობით და აისახება კიდეც ყველის ცხიმიანობაში. თუ ყველის ნაჭერი თავისთავად იცრემლება, ეს ნიშნავს, რომ მაღალცხიმიანია.
ყველის კონსისტენცია ერთგვაროვანია, მკვრივი და მცირედ ელასტიკური. ყველი არ უნდა იყოს ფშვნადი ან რბილი. გაჭრილ ყველს შიგნიდან აქვს სხვადასხვა ფორმისა და ზომის ნასვრეტები, რომელთა დიამეტრი არ უნდა აღემატებოდეს 10 მილიმეტრს.
თუშურ გუდის ყველს აქვს სპეციფიკური სურნელი, უცხო სუნის გარეშე. გემო მარილიანი, პიკანტური და მადისაღმძვრელი.
ადგილწარმოშობის დასახელება „თუშური გუდა“ რეგისტრირებულია საქპატენტში 2012 წლის 24 იანვარს. დეტალური სპეციფიკაციის გაცნობა შესაძლებელია საქპატენტის ვებგვერდზე.